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[美食聊吧] 土食记 | 年猪

发表于 2018-2-13 16:41:41 | 13人参与| |阅读模式
本帖最后由 homelove 于 2018-2-13 16:45 编辑

   
   
土食记 | 年猪 | 食物本来的样子
  
  
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一、过年了,猪肉不能少
  
  
前几天在网上采购了一堆各色食物,算是储备过年期间的粮食,免得我会因为快递小哥们回家过年没法送货而被饿死。
  
采购品中一大部分是肉类,除了牛羊肉,猪肉自然是不能少,什么梅花肉、五花肉、猪脚蹄花之类的,全都是冻品。
  
过年嘛,猪肉不能少,这是我打小开始就留在记忆里的生活印象,虽然这些肉的样子不是记忆里的样子。
  
年少时,我对羊肉是没有印象的,因为那时候我的家乡没有羊,至于牛肉,不仅吃得少,做法也单一,唯一留在记忆里的就是爸爸的萝卜丝炒牛肉丝。
  
而猪肉,不管是平常的餐桌,还是年节的宴客,它都是主角中的主角,各种品相、各种味道、各种时节,它都能登堂入室,尤其是过年期间。
  
年少时的记忆里,临近过年时,但凡养猪的人家,都会杀一头年猪,犒赏这一年的辛劳。
  
  
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二、年猪长成记
  
  
年关杀猪的,一般都是家里养猪的。家里养猪的,一般都是乡下人家。

作为家畜的重要种类,猪都是圈养的。

记忆中,猪圈几乎是乡下家家户户都拥有的一个存在。有的人家有专门的猪圈,和住人的房子隔开。有的人家的猪圈就在厨房的后面。大一点的猪圈可以同时养8-10头猪,小一点猪圈养2-4头猪也没问题。

圈养的猪不能自己寻觅食物,只能靠主人家喂养,所以,和人吃饭一样,煮猪食也是一件一日三餐必做的日常工作。

如果家里有年纪稍微大一点的小孩,比如八岁、十岁或者更大,尤其是女孩,那么打猪草、煮猪食的任务就会落在他(她)们身上。

在我的家乡,关于猪食的来源,一部分是一些野生植物,这些被统称为猪草的植物一般生长在田间或水边,有些直接就是水生植物,而另一部分就是自家种的蔬菜的叶子,尤其是人不吃的青菜外层老叶,或者一些根茎类蔬菜的叶子。

猪草或蔬菜在大盆里剁碎,装进大锅,拌入一些粮糠(其实就是水稻的外皮碾成的粉末),加入一些水,烧火煮熟之后稍微晾凉,就可以拎去猪圈喂猪了。

猪圈里的猪平常时间一般都在睡觉,肚子饿了就会拱门。看见主人拎来了猪食桶,猪们会兴奋起身,赶紧跑到猪食槽旁边,等着食物倒进来,然后大口吞食。

就这样,从一头小猪仔成长为一头年猪,要半年以上时间。
  
  
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三、一只春天的小猪,看不到来年的春天


通常,一只春天的小猪,是看不到来年的春天的。

一头年猪,会在来年春天之前被结束生命。因为要准备各种腊味,有些人家杀猪的时间会更早。

今天,杀猪这种工程已经转移到了专业化的工厂,但是那时候,却是普通人家的生活日常。

临近年关是杀猪师傅生意最好的时候,可是不知道为什么,通常一个师傅一天只杀一头猪。

有杀年猪需求的人家,先要跟师傅预约好时间。杀猪师傅会在预定好的那天早晨天刚蒙蒙亮的时候就上门来,张罗搭建架子、架锅烧水、磨刀洗盆等准备工作。

准备就绪,召集4-5个人(通常是主人家自家的成年男性,或者请来帮忙的亲戚家的成年男性),带上一把铁钩和一捆绳子,前往猪圈拿猪。

一行人进入猪圈,趁猪还没有清醒过来,两个人用绳子扣住它的后半身和后腿,其他人则对因被吓坏而挣扎的猪进行各种按压和控制。紧接着,杀猪师傅拿起那根柄长大约一米的铁钩,一钩子扎进猪的脖子里,然后用力往前拖,把猪拖出猪圈。

借助这个铁钩扎进去的支点,在其他人的配合下,一头三百斤的猪,就能这样被横拉楞拽拖出栏,拖到准备好的屠宰案板上。

这个过程,小时候经常遇到,经常想看,经常又因不敢看而刻意回避。



四、刀起血溅


猪被捆绑和按压在屠宰案板上后,准备一个接装猪血的木盆,杀猪师傅就开始拎刀上阵了。

屠宰用刀和分割用刀是不一样的。杀猪的屠宰刀一般是长条形,宽约1.5寸,长度在1-1.5尺之间,多为单面韧(也有双面韧的),刀尖和刀刃都被磨得极其锋利。

看准猪的颈动脉,干脆利落地给上一刀。刀拔出来的瞬间,殷红的猪血开始往外喷溅至准备好的木盆里,大约半分钟后方得收敛。

因为场面极其血腥,我也是因童年的大无畏才敢看了几场。



五、死猪不怕开水烫


放完了血的猪要进入褪毛工序。

把猪从案板上转移至一个椭圆形的大木盆里,倒入事先烧好的滚烫的开水,开水量要没过猪身,烫5-10分钟,并确保猪的全身都能被烫到。

然后,刮毛刀就该上阵了。

刮毛刀是一片10cm见方、一端锋利作为刀口、一端卷起来作为手柄的金属刮片。通常,杀猪师傅的工具包里会带上3-4片,以便多人一起参加褪毛工作。

刮毛的工作也很简单,就是刮刮刮。刮得仔细的,每个缝隙,甚至脚趾间都会刮干净,刮得粗糙点的,猪脚或者猪背会留有毛茬,煮食之前需要一道燎毛的工序。

刮完毛的猪显得白白净净,简单清洗后,就可以挂上架子开膛了。



六、执刀开膛


用于开膛的架子上部有两个大铁钩,用于勾住猪的后蹄,猪身则是被倒挂状态。

开膛刀可用于分割,但和屠宰刀不一样。

开膛刀又厚重又锋利、单面刀刃、刀背厚、刀锋薄。单刀长约20cm,加上10cm左右的刀柄,总长30cm左右。刀刃那面的刀尖部位呈现大圆弧形,说是半圆形也不过分。

一把一般人拎不动的刀,在杀猪师傅手里,游刃有余,毫无压力。除了因为刀刃锋利,还因为师傅懂得避开和骨头硬碰硬。


从猪臀起刀,到猪头落刀,扒尽内脏另做处理,这些个我都不感兴趣。

我感兴趣的是杀猪师傅扒下那层贴着猪肚皮的、厚厚的、被叫做猪板油的东西,它是我小时候最贪恋的猪油饭、猪油菜、猪油渣的原始材料。

可以说,激励那时候年少的我在大冬天、大清早就起床跑去看人家杀猪的重要原因之一就是它了。
  
  
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七、美食的诞生


一头年看不见来年春天的年猪,换来了过年的味道。

那时候,无论贫富,杀年猪都不是为了卖钱,而是为了过年。

那时候,分割猪肉也没有今天这么精细。在我小时候的印象中,大致也就记得分为猪头、猪脚、五花肉、肥肉、瘦肉、各种猪内脏等几种。

年猪的最主要保存方法是腌腊,这种方法适用于所有的猪肉部位,只要挑自己喜欢、自己买得起的部位腌制就可以。

而且,剔下来的碎肉,可以剁碎了做丸子,也可以用来灌香肠。那时候灌香肠的肠衣,真的也就是这头猪的小肠。

当然,把上好的五花肉留着做过年的扣肉和红烧肉是必然的,烧猪脚也是家乡过年餐桌上的一道大菜。此话我另起文章交代。

此外,猪板油熬制的猪油,足够过年的餐桌增色添香,过滤出来的油渣,也足够刻下孩童时光的美味印记。

就此,一头年猪,成就了过年的味道。
  
  
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八、食物本来的样子


记忆里,年猪的故事,夹杂着不该见证的血腥,也诞生了不可能再呈现的年味。

今天,我们生活在食物的终端,我们远离了食物的起源。

今天,我们有条件吃遍美味,却很少有机会了解美味背后的故事。

什么才是食物本来的样子?

我能记得的,也是越来越少了!

你呢?
  
  
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发表于 2018-2-13 17:58:34 |
现在散户都禁养了,此一时彼一时

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发表于 2018-2-13 18:13:44 (来自手机版) |
现在的孩子是看不到年猪长成猪肉的样子了,现在一只春天的猪仔过不了一整个夏天了

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发表于 2018-2-13 18:30:31 |
小时候最怕了杀猪、杀牛,打狗的场面,太血腥了
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 楼主| 发表于 2018-2-13 19:00:47 |
lsw242 发表于 2018-2-13 18:30
小时候最怕了杀猪、杀牛,打狗的场面,太血腥了

关于打狗,我有一个现在想起来都泪奔的故事,哎~等我缓和好心情再写下来。
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 楼主| 发表于 2018-2-13 19:06:40 |
甘鳞 发表于 2018-2-13 18:13
现在的孩子是看不到年猪长成猪肉的样子了,现在一只春天的猪仔过不了一整个夏天了

所以啊,我们都在忘记食物本来的样子。也许是进步,也许是遗憾,无所谓了,有吃就好,比如我,买了一堆冰冻食物,解冻后照样能做成喜欢的食物,可能比原始味道也不差,还省了时间精力。
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 楼主| 发表于 2018-2-13 19:08:18 |
清风自来 发表于 2018-2-13 17:58
现在散户都禁养了,此一时彼一时

我都多少年没见过猪了!写的就是小时候的记忆
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发表于 2018-2-13 19:48:56 |
写的太好了
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发表于 2018-2-13 19:49:07 |
同感
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发表于 2018-2-13 22:15:11 |
哇得好像你参与过杀猪似的那么详细,不过也确实是这样的。我是在杀猪的时候拽过尾巴,那时候我年方十八。新鲜个年猪肉白水煮都是美味
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