土食记 | 血鸭

homelove

  
  
土食记 | 血鸭
  
  
一、多年后再遇见
  
   
记得有一次和朋友去一家江西饭店吃饭，菜单上有一道菜是血鸭，瞬间勾起一种遥远的记忆。我有好多好多年没吃过、也没见过这道菜了，同行的朋友也说听都没听过这道菜。
  
好吧，毫不犹豫点它了。
  
菜来了。
看了一眼，呃~不太像我记忆里的样子。
尝了一口，呃~也不太像我记忆里的味道。朋友也说味道一般。
  
或许是时间久远，我已经淡忘味道。
或许是世易时移，味道在迁徙中发生了改变。
我记忆里的这款味道，真的已经经离我远去。
  
  

  
  

homelove

  
  
二、一段光阴的故事


关于血鸭的起源，网络提供了各种答案，感兴趣可以去搜索。但是，那都不是我关心的。

血鸭这道菜，对我来说，是一段光阴的故事，是年少时的味道。

真的很难想象，连我自己都很难相信，那时候的我，是个敢上山采果、敢下河摸鱼、敢高台跳落、敢挥刀杀鸭的顽劣少年。

作为家里的长女，我还承担了在父母工作日照顾自己和家人吃饭的责任。我学会了煮饭做菜（虽然今天已经忘得一干二净了）。血鸭就是我当年学会的、我做得很好吃的、我几乎每周奢侈一次的一道菜。

我家的血鸭菜没有故事、不讲究流派，就是东家教、西家问，加上自己瞎琢磨，成就了我专属的时间味道。
  
  

homelove

三、买鸭子很简单


血鸭的最重要的原材料当然是鸭子。

今天，当我们去市场买鸭子，会发现鸭子的种类五花八门，卖家会告诉你这种适合这么做，那种适合那么做，真真是眼花缭乱。而且现在很多地方禁止销售活禽，市场上只有冷冻或冷藏的光鸭卖。

这些鸭子，肯定都不是我记忆里的味道。

我记忆里的味道，没那么复杂。

我记忆里的那时候，整个市场都是当地同一方水土养的鸭子，我只要揣着爸爸给的菜钱，到菜场卖鸭子的摊位逐个问，问到了或者砍价砍到了爸爸交代给我可以买的那个价位，就让摊主挑一个爸爸交代的重量的鸭子，然后拎回家。

      

homelove

  
  
四、杀鸭子有点复杂


杀鸭子这件我当年干的非常残忍的事，本来想略过不说的，可是，转念一想，还是说说吧，毕竟，它是真实。

杀鸭子之前，要烧一锅开水，还要准备半碗水酒。水酒的作用是收集鸭血并防止其凝固。

此处要特别解释一下，这种水酒其实是我家乡很常见的一种糯米酿制的酒，家家户户都有，用来做菜或者喝。这种酒新酿出来的时候是白色的，甜甜的，喝着都觉不出酒味，很容易让人不知不觉喝多了（我在小学一年级的时候上过一次当，此话我会另起篇章交代哈！）。酿好的酒灌入土陶坛子里陈半年到一年开始转淡黄色，并伴有醇香。陈的时间越长，颜色越深，香味越醇，三年左右颜色开始变红，往后就越来越红、越来越红。

水酒在一边放好，一只手攥住鸭翅和鸭头，另一只手握刀，刀以锋利为好。拔去鸭头往下2-3厘米的脖子位置处的鸭毛，迅速划上一刀，让鸭血流出至水酒碗中。前面说了，因为有水酒，收集的鸭血不会凝固成血块。

放完血的鸭子要烫毛和拔毛。

一般来说，鸡杀好之后，可以直接烫毛和拔毛。拔鸡毛可以随意，顺毛囊拔、逆毛囊拔都可以，怎么拔都能拔干净。但是鸭子不一样，因为鸭子身上有一层贴身的细小绒毛，并附有一层防水油脂，这是它们有水生习性决定的。

所以，为了烫毛透彻，放完血的鸭子，需要先用冷水或温水洗一遍，把绒毛和油脂洗透，然后倒入开水进行烫毛。烫好毛的鸭子要趁热拔毛。

鸭子身上的大毛是很容易拔掉的，但贴身的绒毛就不容易拔干净了。所以，想要一次性把大毛和绒毛都拔干净，就需要技巧。

这个技巧是邻居一位老婆婆告诉我的：要逆着毛囊的方向搓（对，不是拔，是用拇指搓），一次就能把全部的毛搓下来。

事实证明，这个方法真的能把鸭子所有的毛拔个精光，精光诶！干得漂亮吧？！
  
  

homelove

   
  
五、执刀开膛


鸭子杀好了，开膛手登场，当然这个人也还是我。

内脏除了鸭肺不要，其他部位都可以经过处理后留下。鸭心鸭肝摘下来就可以备用，最难处理的是鸭胗和鸭肠。

鸭胗其实鸭子的胃，切开后把里面的还未消化的食物扔掉（我见过的这些食物一般都是谷糠、青菜之类的东西）。把贴着鸭胗的一层金黄色的膜揭下来，这层膜不能直接吃，但晒干后收集到足够数量可以到货郎的摊子上换一些针线、日用或者麦芽糖。

鸭肠要用剪刀剪开，或者用筷子捅至翻面，洗净异物，然后用盐反复搓三遍以上，最后再洗净，方得备用。

   
   

homelove

  
  
六、味道的诞生


准备就绪，厨师登场！好吧，“厨师”也是我！

把鸭子剁成小碎块，包括前面提到的内脏材料。

一定是小碎块，最好是一厘米见方的小碎块。不能是大块，我也不知道为什么，反正我只知道我有一次偷懒随便砍成大块，结果做出来不好吃。

配料很简单，就是大概1:1的新鲜红椒和整颗蒜子。新鲜红椒切成1厘米左右的段，蒜子整颗就好，两者总量大约是鸭肉数量的一半。当然，最重要的，是在那碗融在水酒里的鸭血。至于其他，都不需要。

热油，鸭肉入锅，炒、炒、炒，一定要多炒。

炒够了，放一点酱油（那时候酱油就是酱油，现在的酱油是各种抽，搞不懂哈！）和一点盐，加一点水，放入红椒和蒜子，盖上锅盖煮3-5分钟。

熟了？是的，熟了！

OK，鸭血登场！

鸭血和着水酒一并倒入煮熟的鸭子，翻炒半分钟，完美装盘。

味道诞生了！味道就这样诞生了！

啥？你问我为啥最后三十秒不开大火，各种美食节目不都是最后来一句大火收汁吗？呃~好吧，我只能告诉你，那时候，我家的蜂窝煤灶台，从头到尾的火只能一样大。
  
  

homelove

  
  
七、再也遇不见了


一段光阴、一段年华、一段人生、一段时代！

我离开了，时间也离开了。
我在迁徙，人生也在迁徙。
我在改变，味道也在改变。

我认不得你了，其实你也不认得我了。
偶然遇见，似曾相识，却再也不是那时候的心情。

我还在听你的故事，关于你的起源和流传。
我已经找不到我们的故事，所以，再也遇不见了！

再也遇不见你了！
再也遇不见你了！


   

homelove

再也遇不见了！

人俗国中

每年要吃几十次

大大514

楼主继续，慢慢写。