土食记 | 腊肉
今天妈妈打电话来，说如果我过年不回家，就给我寄一些家里自己腌制的腊肉。
我说不用了，真的不用了。
至于原因，一则我希望妈妈自己好好吃东西，多吃一点，不要在吃上省钱；二则腊肉这东西到我手里总也做不出记忆里的味道，做出来不想吃，给我也是浪费。
另外我还跟她说，家里不要做太多腊肉，每年做一点，找找口味，够招待过年的客人就可以了，平常多吃点新鲜的肉类。妈妈说她知道她会的。
二、腊肉初印象
小学三年级之前都是跟着妈妈在乡下生活。那时候，妈妈是十里八村有名的裁缝，出工的方式是东家请工，按天计酬，东家管饭。妈妈工作极其拼命，早出晚归，不耽误一分钟干活时间，口碑极好。
因为工作，妈妈不能正常照顾我的日常饮食，所以她通常会在前一天晚上给我煮好后一天甚至后三天的饭，交代年幼的我每一顿吃什么、吃多少。冬天还好，遇到炎热的夏天，煮好的饭特别容易馊了。
所以，我的童年味道里，绝对少不了馊饭的味道，此话我另起主题专门说。
继续前文。妈妈在别人家出工，如果遇上盛情或者稍微富庶一点的人家，通常都会有比较丰盛的荤菜，特别是腊肉。东家也知道妈妈有嗷嗷待哺的孩子，都会劝妈妈带点好吃的回家给孩子吃，这个时候，比较好带的腊肉就成了首选。
凡是这种情况，当妈妈踏着夜色回到家，都会掏出一个用手绢打的小小的包。随着手绢包的打开，两片厚厚的、金黄色的腊肉出现在我的眼前，半透明的、油汪汪的、香喷喷的。
那一刻，我觉得整个世界都灿烂无比，妈妈也变得美味无比。
这，就是腊肉给我的初印象。
三、阳光是最棒的调味剂
和后来我在超市、市场见到的各种所谓的腊肉都不同，传统的家乡腊肉不会经过烟熏酱煮之类的制作程序，所以它色泽浅（甚至就是白色）、调料少、肉味醇。因为，阳光才是它的最重要的，也是最好的调味剂，不容虚设。
传统的家乡腊肉，原料以上好的五花肉为佳，其他各部位的肉也都可以，但以肥肉稍多为佳。
家乡腌制腊肉的调味料也和很多地方的腌制肉类需要多种复杂味料不一样，它只需要一种腌料，那就是：盐。
腌腊肉最好在冬天，腊月为佳，因为天气热的话，一不小心肉就很容易腐坏甚至长蛆。
选好的肉分成每块2-5斤左右的大块，洗好，控干表面水分，扔进大瓦缸里。一层肉、一层盐，铺平、垫稳，盖上盖子，腌上一周左右。
一周之后，腌好的肉拎出来，挂在太阳底下晾晒，一直晾晒，一定要晾晒。就算是没有太阳的日子，也要悬挂在干燥、通风的地方。
就这样，一直挂着、晒着、晾着。时间差不多的时候，肉开始滴油。晒上两周左右，肉开始白里泛黄。晒的时间越久，肉的颜色越金黄。
家乡的腊肉，满是阳光的味道。
四、最简单的烹调
家乡腊肉最传统的吃法就是切厚片、码盘，然后上锅蒸，喜欢吃辣的撒一点辣椒粉。
蒸出来的腊肉半透明、油汪汪、香喷喷。
那种被盐和阳光腌腊过的脂肪，经过高温蒸制之后散发出来的喷香，对我来说，就是一种时间的记忆，特别是童年的时间记忆。
那厚厚的肉片，一口咬下去就能感觉到滋滋冒油。那种满足感，不是所有的小伙伴都曾经经历过或者愿意经历，正如我自己现在也不再追求这种油感一样。
也有人喜欢把腊肉切成薄片，煎炒之后，加入青椒、或者芹菜、蒜苗等蔬菜调味添香，也是非常不错的家常味道。
有人说可以煮汤，可我没吃过，不敢说是啥味道哈~
五、过年的味道
腊肉是人们在贫穷年代应对食物匮乏的一种生活技巧。到如今，它已经华丽转身成为一种生存印记和一种生活习惯。
虽然现在随时可以买到丰盛的食物，但是每到临过年，家乡人还是习惯腌制一些腊制品，只不过除了传统的腊肉，还有更加多样的腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊牛肉等等。
腊制肉品几乎是家乡人每家每户过年的餐桌上必不可少的菜品，没有腊味，不好说过年。
腊肉，也是我每次回家过年一定会被家人塞进我返程的行李箱的最重要的礼物。
六、找不回来的时间味道
每年我只要回家过年，都会带回来一些腊肉、腊肠、腊鸡鸭、腊牛肉之类，特别是腊肉和腊牛肉，因为我爸妈家和我妹一家特别擅长腌腊这个味道，我临走时他们总要塞给我一些。
带回来了原料，却带不回来味道。
家乡隔望，岁月遥远。
那些只能在家里吃到的味道，只能在家里找。
那两片只能留给记忆的腊肉，就留给记忆吧。
时间味道一去不返。
不再寻找！
多谢时间，多谢了！
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发表于 2018-1-21 17:10:23
|
来自： 北京
楼主|
发表于 2018-1-21 17:40:21
|
来自： 上海
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