土食记 | 腊肉

永丰舞饭

永丰乡下人，腊味可比以前少多了，以前过年杀猪，猪的各个部位和内脏都可以腊，我敢说永丰绝对是全国传统腊味最多的地方，春节酒席打底腊味就可以多至十几二十样。现在农村也不养猪了，过年没猪杀，腊味就少了。江西的腊肉和湖南云贵川的不一样，那些地方的腊肉就是指熏肉（肉腌了拿钱熏可以不晒），江西的腊肉基本上是晒出油的，江西西部包括吉安除了腊肉也吃熏肉，还有酱油腊肉。腊肠（香肠）江西的也和广东云贵川不一样，广东是甜腊肠，四川也加糖还掺各种香料进去，湖南的很可能是熏腊肠，我家传统香肠是酱油腊肠，比盐腌的要香很多！

永丰舞饭

永丰乡下传统的家里还有一口大缸，专门存放腊味的，铺进稻禾秆存放，这种存放方式云贵川都没有，他们熏肉挂厨房灶头一直熏着保存。大吉安地区除了腊肉，熏肉，酱油肉，还有地域特色的火焙肉。

homelove

永丰舞饭 发表于 2018-1-24 11:47
永丰乡下传统的家里还有一口大缸，专门存放腊味的，铺进稻禾秆存放，这种存放方式云贵川都没有，他们熏肉挂 ...

我从小都是吃太阳晒的腊肉，晒到金黄、晒到流油的最好吃，晒不到太阳的就晾干，晾得干干的，蒸出来也很好吃。阳光是江西人最棒的腊肉调味剂。不过你家好像有更多调味剂哦，要不要分享一下？

大大514

腊肉切片，蒸熟就可以了。好简单。

大大514

homelove 发表于 2018-1-21 19:02
在吉安很常见，出了吉安就不常见了。前几天在卖场看见有腊肉，就买了一些，蒸熟了，那个甜腻啊，发誓再也 ...

上海的腊肉肯定是甜的。你要买川味或者湘味熏腊肉。

大大514

楼主的裁缝手艺是祖传的。

永丰舞饭

homelove 发表于 2018-1-24 12:07
我从小都是吃太阳晒的腊肉，晒到金黄、晒到流油的最好吃，晒不到太阳的就晾干，晾得干干的，蒸出来也很好 ...

没什么调味料，就盐，香肠就酱油。主要还是靠太阳晒香。熏肉吉安人也不陌生，永丰的是用油茶枯熏。

nku985

好！