土食记 | 萝卜干

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土食记 | 萝卜干 | 时间留痕，祝好！



一、这一次机场放行了


知道我喜欢家乡的萝卜干，去年回家过年，家人特意给我物色了一大包品相极好的萝卜干，紧紧实实压好、包好，让我返程带回来。

到达机场、办票、托运行李，一切就绪。在机场大厅的休息座椅上坐一会儿，等待登机。

忽然听到机场广播喊我名字，叫我到行李台去。

我吓了一大跳，出什么事了？

到达行李台，工作人员问我：“你行李箱里那一大块结结实实的东西是什么？”

“是萝卜干，这个东西不会不让带吧？”
“把箱子打开看看。”

我老老实实把行李箱打开，把萝卜干的包装打开。工作人员确认确实是萝卜干，说：“好了，没事了。

呃~~虚惊一场。

这次，萝卜干没有遭遇和之前所携带的家乡土食相同的被遗弃的命运。



二、家常餐桌上的百变精灵


和家乡的霉豆腐一样，家乡的萝卜干没有品牌、没有名气，甚至没有走出家乡的地域。每家每户做出来的萝卜干也是形态各异、风格各异，甚至同一家做出来萝卜干，今年和昨年的款式也都不尽相同。

作为普通人家打理丰收、储存食物、丰富餐桌、调剂口味的一种智慧，家乡的萝卜干在成菜中，既可以作为主角、也可以作为配角，既可以炒菜、也可以煮汤，既可以油辣、也可以清淡，既可以与肉类调和、也可以与青椒素炒。

更有甚者，没空或不想炒菜的时候，萝卜干用清水洗洗，就白饭或者就白粥，就是一顿简易的餐食。

简单而廉价的萝卜干，经过家常厨师或厨娘的巧用心思，在每家每户的餐桌上，成就了百变的家乡味道。



三、大白萝卜的味道印象


制作萝卜干的最重要原材料当然是家乡的大白萝卜。

今天，我们能在市场上购买到来自南方或者北方的、各具特色的萝卜。除了白萝卜，还有皮红芯白、皮绿芯白、皮红芯红、皮绿芯绿、皮白芯红等等各种异样的萝卜，其最合适的吃法也各不相同。

和我少时记忆里的萝卜最匹配的，自然是白萝卜。只不过，在这些来自天南地北的萝卜身上，我没能找到少时的萝卜味道。

大白萝卜是家乡冬季非常重要的蔬菜作物，记忆中凡是有菜地的地方，一到秋冬，都会出现大片大片的萝卜地。

到了起霜的季节，萝卜就长到可以采收了。这时候的家乡萝卜，长椭圆形，修长的条儿，长在土里的大约四分之三部位洁白莹润，而长在土外的大约四分之一部位连着叶子，表皮和内芯都呈现淡淡的绿色。

我的小学前半段是跟着妈妈在乡下度过的，上学的路必然经过菜地。上学放学途中，路过自家萝卜地，或者同行的小伙伴家的萝卜地，总是会从地里拔一根大萝卜，到附近小池塘里洗洗，塞进嘴里，一路走、一路啃，一路笑闹、一路分享。

或者，如果路边找不到水塘，干脆就抓一把路边带着霜露的草，把萝卜表皮的泥土擦一擦，然后扒皮吃。是的，你没看错，家乡的萝卜在成熟之后，皮肉是可以分离的，皮可以扒下来。

只是，无论怎么吃，那一口刚出土的大白萝卜，都是爽脆清甜的滋味。

是的，那时候，家乡的大白萝卜，不辛辣、不异味，生着吃清清甜甜、脆脆爽爽、冰冰凉凉，靠近叶子的浅绿色部位还带着特殊的清香，大人小孩都爱吃，几乎可以当水果吃。

那种滋味，是时间在我的记忆里镌刻的最重要的味道印象之一。

那种滋味，久违了！



四、踩啊踩，踩出欢笑，踩出童年！


大白萝卜采收的时候，乡下凡是种菜的人家，都会有大量卖又卖不完、家里连人带猪一起也都吃不完的剩余萝卜。这些剩余的萝卜，最好的去处就是晒成萝卜干。

和我之后在其它地方见到的萝卜干或呈块状、或呈条状等等都不同，家乡的萝卜干只是把萝卜洗净后顺着一剖为二，实在太大的萝卜就顺着一剖四，小的萝卜甚至不剖，仅此而已。这样晒出来萝卜干会带着萝卜皮的自然卷边，而卷边的地方吃起来最具韧感。

剖好的白萝卜拌入食盐，粗盐精盐都可以。为了长期储存，盐可以多放一些。

拌匀食盐的萝卜装进大瓦缸或者木桶里，放置3-4天，让萝卜充分进盐。

萝卜腌制好之后，接下来就要见太阳了。

萝卜干的晒制一般都是家里的孩子们的日常工作。

但凡有太阳的日子，清晨，家里的大孩子、小孩子会一桶一桶地把萝卜抬出来，带到晒谷坪，或者某一片水泥地，划一处晾晒的领地，或者铺一个席子，把萝卜一片一片地、整整齐齐地在上面码放好。个别有创意的孩子，还会码一个在他心中有趣的图案出来。

全部码好，孩子们就可以去玩或者干别的事情了，直到太阳落山的时候，再回来把萝卜干一片一片拾起来，码放进木桶里，抬回家。第二天，或者有太阳的日子，继续重复这样的工作。

萝卜干码放进木桶的时候，为了节约空间，通常在码到一半的时候，盖上塑料布，然后会有一个小孩整个人跳进木桶，蹦啊踩啊，直到把萝卜干压得紧紧实实。然后把塑料布拿开，继续码放，再用同样的方式继续蹦啊踩啊，直到木桶压紧装满到不能再装。

沐着太阳的余晖，踩啊踩，踩出欢笑，踩出童年！

这一刻，是晒收萝卜干的小孩子们最开心的时刻。



五、我最眷恋的这一款原香土味


完全晒好的萝卜干呈现不透明的琥珀色，并带着特有的咸香，那是一种混合了萝卜、食盐、太阳等味道的特别味道。

如果是用于和禽畜肉类等食物原料一起蒸煮汤食，萝卜干可以洗净切好直接下锅，不需要用水泡发以除去盐分，当然，汤也不需要再放盐了。

如果是炒食，萝卜干需要事先用水泡，因为萝卜干本身太干太咸，水泡可以松发并去除部分盐分，直到萝卜干白口尝起来的咸味能够接受，炒的时候也不需要再放盐。不建议把盐分完全泡除，因为那样香味也泡没了。

我最喜欢的萝卜干吃法是青线椒炒萝卜干。

萝卜干切成小碎丁，用水泡至烹饪时不放盐就能接受的咸度，然后挤干水分装入盘中备用。青线椒（特别清香的杭椒也是不错的选择）切成小圈，装盘备用，个人比较喜欢青线椒和萝卜干1:1的比例配置。喜欢口味丰富一点的，可以切一点姜蒜末备用。

油烧热，放入萝卜干，炒至有萝卜干的香味溢出，然后加点水焖一会儿。水焖干得差不多的是时候，放入青椒圈、姜蒜末、一点点味素和糖，翻炒一分钟，出锅装盘。

一款土土的原香美味，就这样出炉了。

一款土土的原香美味，我眷恋了半生。



六、也是妈妈的味道记忆


有一次跟妈妈聊天，说起我想吃炒萝卜干。

妈妈说，现在生活好了，萝卜干都不上待客的台面了，以前穷的时候，萝卜干能见点油花都是奢侈，如果是胡萝卜干，就更是人间享受了。

在妈妈的美食记忆里，咸腌胡萝卜干占了重要的一席之地。

胡萝卜干除了是整个儿腌晒，不需要剖开程序，其他程序和白晒萝卜干几乎一样。所不同的是，胡萝卜本身特有纤维结构和胡萝卜素晒制之后散发的奇特原香，加上胡萝卜产量又没有白萝卜大，使得胡萝卜干不仅口味特别，而且身价倍增。

妈妈那一代人，但凡没有荤食，大多数时候，萝卜干就是非常常见的日常选择，白口下饭或者切一把青椒一起炒，都是一顿饭的佐食，但如果这萝卜干是胡萝卜干，它就是一种特殊待遇了，比如是年节期间，或者女人正在坐月子。



七、时间的痕迹


离乡多年，已经很少有机会靠近家乡的萝卜干的那款味道了。偶尔回去，也极少在待客的餐桌上见到它，因为，它实在太普通、太廉价了。尽管，它曾经承载过几代人的食物记忆。

那款味道，定格在我离开家乡的那一刻。

那款记忆，是时间的痕迹，在我的余生蔓延。

时间留痕，祝好！祝好！
  
  

  
  

随风逝千影

萝卜干炒蛋

随风逝千影

小时候 夏天 冷饭冷水加萝卜干拌着吃

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随风逝千影 发表于 2018-1-31 20:03
萝卜干炒蛋

这个，没吃过，因为那时候没鸡蛋吃，现在有鸡蛋吃了，又想不起还有这吃法了

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随风逝千影 发表于 2018-1-31 20:06
小时候 夏天 冷饭冷水加萝卜干拌着吃

我也这么吃过，好多次

吉安点点一宇歌

上学的时候，天天是萝卜或咸菜

菓味烘焙坊

好咸

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吉安点点一宇歌 发表于 2018-1-31 20:15
上学的时候，天天是萝卜或咸菜

那时候日子真苦

砍柴少年

你妈就没打算让你回来过年，自己嚼萝卜干，吃霉豆腐

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菓味烘焙坊 发表于 2018-1-31 20:20
好咸

是挺咸的，炖汤不用再加盐，炒了吃要事先泡掉盐分