土食记 | 炒黄豆

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土食记 | 炒黄豆 | 有的在消失，有的在继续
  
   

   
一、那一抹时间印象


快过年了，附近新开的一家土特产大卖场里那一排一排的玻璃格子中，各类好吃的干果坚果逐一亮相，什么花生瓜子开心果，腰果榛子碧根果，核桃杏仁夏威夷果等等，琳琅满目、目不暇接。

而我，却是被一盒不起眼的炒黄豆吸引。

不记得多少年没注意过，也没再吃过这种非油炸的、纯粹干炒的炒黄豆了。

这种加工简便、价格低廉的小零食，在我人生的时间印象中，是不可或缺的一款味道、一处欢乐、一抹童年。
   
  

  
   
  
二、童年时光，素日小食
  
  
我的家乡出产优质黄豆，而黄豆在家乡人的食物世界里，也是以各种形态出现，从夏天的毛豆到秋天的黄豆，再到各种豆制品，劳动者的智慧，造就了黄豆的百般造型和千般味道。

在我的童年时光里，最能承载孩子们欢乐的黄豆形态和味道当属炒黄豆了。

那时候，花生、瓜子、糖果、点心之类的零食，一般只在过年期间家里才会备货，小孩子们也只有那段时间才可以随时吃得到。而黄豆，虽然是秋季收获，但每家都有全年储备，因为家家户户都会有几个装满黄豆的坛子，以备平日里家中的菜食。

作为菜食的炒黄豆，一般会用油炒，不方便装进口袋作零食。只有那种不加油的干炒黄豆，才是孩子们的零食。

干炒的黄豆外皮焦黄，每颗黄豆都有爆裂的痕迹，以示已炒熟，并散发出油炒黄豆所没有的土土的原香，嚼起来也是香香脆脆。

一般来说，平日里，大人们会时不时干炒一碗黄豆作为零食打发家里的小孩，然后自己出门干活去。

而炒黄豆不仅是孩子们玩到饿时的吃食，也承载着小伙伴们的友谊和童趣，因为它不仅可以随手装进口袋带出去边玩边吃，或者带去学校去调剂课间时间，它还可以和小伙伴们一起分享，更是可以作为玩游戏时输赢的筹码。

有时候，特别是逢假日，一起玩的小伙伴多了，以至于兜里带的豆子不够吃，或者平日里嘴馋了，又没有钱买零食，大人又不在家，这时候，小孩子就会偷偷扒开家里装黄豆的坛子，舀一碗黄豆，用清水洗净捞出，有的甚至不洗就倒进炒锅里，点炉、烧火、不停翻炒。

炒到差不多的时候，黄豆开始爆皮，发出劈里啪啦的脆响。继续不停翻炒，炒到黄豆外皮略带焦色且每一颗黄豆都出现爆裂，就可以出锅了。

刚出锅的炒黄豆很烫，撂一粒进嘴里，热热软软的，豆香扑鼻。黄豆铺开晾凉，就变成了嘎嘣脆的素日小食。

我小时候就不止一次干过这种偷炒黄豆的事，自己吃，或者与小伙伴们分享。如今想来，依然充满着欢乐念想。
   
   

   
   

   
三、过年的炒货搭档

  
小时候，过年差不多等同于一年一度各种美味吃食的大聚会。除了餐桌上的菜食，各种零食也必不可少，而炒黄豆就是那时候过年的最佳搭档之一。

那时候，招待拜年亲朋的茶点盘的格子里，除了黑瓜子、炒花生，以及各种糖果和糕点，炒黄豆占据一格也是非常平常的事。

与平日里的那一碗炒黄豆不同，过年的茶点盘子里的炒黄豆是用砂子炒出来的。

但凡临近过年的时候，家家户户开始自制各种炒货，比如花生、黄豆、葵花籽什么的，一炒就是几大锅，一炒就是一整天。大锅炒货为了炒制均匀、不烧焦，通常要拌入砂子一起炒。

如今，用来炒制炒货的炒砂有专门的分类，比如河砂、石砂、盐砂和特制的颗粒圆砂等等，不同的炒砂用于炒制不同的炒货。但是，在我记忆里的，从江边挖来一堆沙，用筛子晒出颗粒稍微大一点的砂，就是炒砂了。实在懒得去筛选炒砂的人家，就借来邻居或亲朋家的炒砂，用完再还回去，因为这东西是可以反复使用的。

起灶烧火，砂子入锅炒热，再倒入要炒制的东西，倒入花生就炒花生，倒入黄豆就炒黄豆。然后不停翻炒。

炒好的炒货连同炒砂一并倒入筛子，炒砂筛出后倒入锅中继续用，炒货留下并装坛收集。

在反复利用的过程中，炒货的油脂会被烤入炒砂中，因而炒砂的颜色会逐渐变深，直至变成黑色，但不影响它继续重复使用。

炒好的黄豆装坛，密封，准备过年。
  
  

  
  
   
  
四、美味的另一种境界
  
   
炒黄豆作为那个年代一种简易而廉价的零食，如今已经不多见了。现在，各种炸黄豆、炖煮黄豆等，作为主菜的配料，倒是频繁出现在餐桌上。

炸黄豆出现在餐桌上，主要是作为汤粉、汤面之类餐食的配料。特别是酸辣粉，几乎是必备配料，虽然量不多，没有这口油炸黄豆的脆香，酸辣粉就失去了软硬兼施中占据半壁的硬感，也就满足不了那些挑剔的舌尖。

炖煮黄豆则更是常见。

在中华美食的菜谱中，黄豆是胶原蛋白的绝佳搭档，而富含胶原蛋白的食材也是多种多样，比如猪脚、猪尾、肉皮、动物骨髓等。黄豆和这些食材一起炖煮，不仅味道鲜美，而且营养丰富。我们常见的有黄豆猪脚汤，黄豆炖大骨等。

而最简单、最原汁的炖煮黄豆，就是炖煮黄豆本身。

黄豆洗净，用清水完全泡发，捞出备用。起油锅、入黄豆、入姜片，翻炒片刻。加水，水没过黄豆2厘米左右，加入少量生抽、盐、糖、大料、桂皮、干辣椒，盖上锅盖小火炖煮，一小时左右黄豆煮软，原香醇厚的炖煮黄豆就此出炉。

这，就是我小时候经常吃到的一道家常菜肴，虽然如今已经极少吃了。

尽管如此，这最简单的炖煮，其实也是黄豆的一种境界，不是吗？
   
  

   
   
   
   
五、奇妙的形态转化
  
   

如果吃够了黄豆的原装形态，不妨给它制造一场奇妙的形态转化。

豆芽就是黄豆在经历了一场奇妙的形态转化之后的新的样子。

今天，除了极少部分有条件并热爱自己动手炮制美食的主妇会在家里发豆芽，我们绝大多数人都是去市场买发好的豆芽。很多人一边爱吃这一口，一边又担心自己所看不见的豆芽发制过程中，会不会有不安全的因素和环节。

然而，在我的童年记忆里，人们似乎从来不担心这个问题，因为，豆芽就是在自己眼皮底下长大的。那时候，发豆芽几乎是每家每户的平常事。

准备一个底部有滤水小孔的大木桶，垫上3-5层纱布，铺上完全泡发好的黄豆，铺至木桶体积八分之一至十分之一左右即可，然后再铺上2-3层纱布，并压上一个木头做的盖子。

把木桶置于阴凉的外屋檐下，最好是北面的厨房门外。之所以要阴凉，是因为豆芽发制过程最好不要见光。之所以是外屋檐，是因为下雨的时候，可以借助屋檐水的浇灌，以省去人为浇水。当然，没有屋檐水的日子，必须人为一天2-3次浇水。而之所以是厨房门外，是因为浇水方便。

小小豆芽在生芽过程中所展现的力量是不容小觑的，木头盖子会被它们每天顶上一个台阶。大约一周左右，豆芽长到2-3寸长，便可以成为盘中餐了。这时候的豆芽，体积已经差不多是原始黄豆的十倍左右。

一桶豆芽，吃多少取多少，只要保持有屋檐水或者勤浇水，足够满足一大家人一个星期每顿饭1-2盘的量。

这样的豆芽，芽壮、茎粗、味甘、纯天然、零添加，炒食味香，汆汤味鲜，是我年少时光里一道深刻的美食记忆。
   
   

   
  
  

六、变形记
  
  
豆腐是黄豆在家常餐桌上的另一种变形。

虽然都是黄豆的衍生产品，但各个地方的豆腐千形百态、各不相同，有的细滑、有的粗糙，有的水份大、有的水份小，有的韧性极好，以至于可以用杆秤钩子钩上就称，有的几乎没有韧性，一不小心就碎。

家乡的白豆腐却似乎刚巧处于这些临界的中间点，一切都正正好。

这是一种由石膏点制而成的豆腐，不太大也不太小的形状，不太粗糙也不太细滑的外观，不太韧又不太绵的口感，煎炒煮炸蒸各种吃法无所不适。

在我小时候的记忆里，无论春夏秋冬，几乎每天早上，天刚亮，村庄里或城市中，总会听到熟悉的卖豆腐的叫卖声，那是有人挑着自家豆腐作坊里连夜做出来的、还冒着热气的新鲜豆腐沿村或沿街叫卖。

这时候，就会有附近的人家拿着碗盆出来，捡几块豆腐端回家。此时如果大人正在忙着做饭，就会叫来家里的小孩，塞给他一个盆和几毛钱，嘱咐他要买几块豆腐以及要找多少零钱。

刚买回来的豆腐还是温乎乎的，透着豆香，嘴馋的小孩通常会忍不住扒一小块放进嘴里吃起来。这一口味道虽然没油没盐，却有着豆腐最初始的怡人清香，足以安慰味蕾。

一般情况下，早饭之前，一担豆腐就会全部卖完，来晚了可就要等第二天了。

现在想来，已经不记得多少年没听到过清晨卖豆腐的叫卖声了。

实际上，这叫卖声早已彻底消失在时代更替的交界处，成为我的一个时间印记和童年符号。
   
   

   
   
     
七、时间酿造沉香
   
   
水豆豉是黄豆原豆经过发酵而得的一种家乡风味佐食。

黄豆用清水完全泡开，入锅煮熟后捞出，装入木桶或瓦缸，密封，放在相对温暖潮湿的地方进行发酵。

经过一周左右时间，在细菌酶的作用下，豆子表面会生成一种粘乎乎、能拉出丝的东西，并释放出发酵的醇厚味道，这时候就可以进入下一步程序了。

挑选辣味比较重的新鲜红线椒，洗净后控干表面水分、剁成辣椒末备用，生姜切成丝或末，连同剁好的红椒一起放入发酵好的豆豉中，加入适量的盐和凉白开，也可以再适当加入少许白酒，搅拌均匀后密封。

再过大约一周之后，水豆豉充分入味，就可以食用了。

水豆豉咸辣醇香，色泽鲜润，是米饭、面条、米粉的美味佐食，也是我非常喜爱的一款家乡味道。

家乡的水豆豉，加工工序简单、调味配料简单。它的独特醇香，是来自于时间的酿造。

时间酿造的另一款和黄豆有关的家乡味道是霉豆腐。制作霉豆腐的原料必须是家乡的白豆腐，因为只有它才能发酵出那一口纯正的家乡味道。

关于霉豆腐的故事，我之前写过一篇《土食记 | 霉豆腐》，可供参阅。
  
     

   
   
   
八、有的在消失，有的在继续
  
   
岁月流逝，童年时光里的那一把炒黄豆，是我时间印记里的一道痕，它在那里，就在那里，永在那里。

跟随它的转化与变形，在时间里，一路走过，一路寻找。

记忆里和黄豆有关的那些味道故事，有的已经消失，有的还在继续。

已经消失的，是心头的风筝，只是断了线。
还在继续的，是时间的帆船，幸得相伴远行。
  
   

     
     
【附注：本文图片来自网络。】
   
  

lsw242

我的

风雨无阻

好吃

高级催乳师

小时候我们村上乔迁之喜
在主人家喝茶，豆子，炒薯片，饼干，蚕豆，花生，瓜子

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lsw242 发表于 2018-2-8 14:30
我的

毛豆炒肉？

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风雨无阻 发表于 2018-2-8 14:45
好吃

哪样？

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高级催乳师 发表于 2018-2-8 14:50
小时候我们村上乔迁之喜
在主人家喝茶，豆子，炒薯片，饼干，蚕豆，花生，瓜子

现在豆子已经不多见了

星汉灿烂

你这些文章有没在其它地方发表？

高级催乳师

是的，现在没有豆子吃
现在村上就每家发一包方便面

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星汉灿烂 发表于 2018-2-8 15:22
你这些文章有没在其它地方发表？

都是即兴写的，只发在麦地和我自己的个人微信公众号两个地方，哄自己玩的。